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Les aromates, du jardin à la cuisine

Les aromates et les épices sont utilisés en cuisine depuis au moins 5 000 ans! Ils sont mentionnés dans les textes chinois et dans les papyrus égyptiens depuis le troisième millénaire avant notre ère. Les épices originaires des pays orientaux sont arrivées au début du Xe siècle en Europe et ont rapidement donné lieu à un commerce florissant. Ces commerces ont donné leurs noms aux épiceries.

Valeurs nutritives
Les fines herbes sont plutôt riches en fibres. Les épices sont plus riches en matières grasses que les herbes. Les fines herbes sont particulièrement riches en minéraux, dont le fer que l’on retrouve plus particulièrement dans le persil. Ces plantes odorantes dont la poudre de Chili, la ciboulette, le cerfeuil, le curcuma, l’oseille, le paprika et les zestes d’agrumes contiennent passablement de nutriments, surtout les vitamines A, C et E. Pour la plupart des fines herbes, une cuisson trop prolongée est néfaste ainsi qu’une trop forte ébullition à découvert. Mieux vaut les rajouter en fin de cuisson. Tandis que les épices préfèrent être sautées à l’huile en début de cuisson.

Agents de conservation
Les aromates et épices sont des conservateurs naturels d’aliments. Cette propriété leur vient de leur remarquable pouvoir antioxydant.

Donc, ils empêchent le rancissement et la perte de vitamines causés par l’oxygène. Le clou de girofle, le curcuma, le poivre, le gingembre, la noix de muscade, le romarin et la sauge sont parmi les antioxydants les plus efficaces. L’action antioxydante des épices est accrue lorsqu’elles sont mélangées à l’huile chaude, ce qui justifie dans la cuisine exotique l’habitude de faire revenir les épices dans l’huile.

Antiseptiques
Elles ont la propriété d’empêcher le développement des bactéries pathogènes. L’ail est reconnu depuis la plus haute antiquité pour ses propriétés antiseptiques, notamment contre les staphylocoques et les salmonelles. La cannelle est reconnue pour empêcher le développement des moisissures, par exemple dans la compote de pommes. Le clou de girofle, la moutarde et la marjolaine ont un effet inhibiteur sur certaines bactéries, elles ont tout probablement un effet bénéfique sur la flore intestinale, en favorisant les bactéries lactiques au détriment des bactéries néfastes de l’intestin.

Stimulants de la digestion
La production de salive et l’activité de l’amylase sont considérablement stimulées par les épices. Dans certains cas, l’amylase peut être multiplié par 20 fois sa production. Et l’on sait que la première digestion s’effectue dans la bouche afin de débuter la digestion de l’amidon en sucres simples. Cette stimulation de l’amylase est surtout produite en l’occurrence du gingembre, du cari, de la moutarde et du piment. Les épices sont généralement déconseillées en cas d’ulcères d’estomac. Mais nous avons découvert que plusieurs épices stimulent la sécrétion de mucus par la muqueuse intestinale et ce mucus a probablement un effet protecteur contre les agents pouvant irriter les parois stomacales.

Dans les climats chauds, la population consomme une quantité modérée d’épices fortes (chili, cayenne…), afin de stimuler les fonctions digestives, ayant un effet bénéfique sur la digestion. Car les propriétés antiseptiques auraient un effet inhibiteur sur la prolifération des bactéries nocives des aliments dans les pays chauds. Cela ralentirait l’altération des aliments, et ainsi prolongerait la durée des aliments n’ayant aucune réfrigération. Dans les climats froids, comme au Québec, leur usage demeure plutôt exceptionnel, quelques fois par semaine en hiver. Nous recommandons de les consommer plus régulièrement en été.

Fines herbes ou aromates
Les fines herbes sont constituées habituellement de feuilles (persil, cerfeuil, estragon, origan…) ou de graines (céleri, carvi, fenouil, aneth, fenugrec) ou de fleurs (bourrache, capucine, lys d’un jour, passerose, pensée, violette…). L’on retrouve deux familles dont les labiées ou labiacées qui doivent leur nom à la forme de lèvres qu’adoptent les pétales en se réunissant pour former deux lobes. L’on retrouve dans cette famille l’origan, la sauge, le romarin, la menthe, la marjolaine, la mélisse et la sarriette. Il existe une seconde famille, les ombellifères qui ont des fleurs en ombelles dont l’aneth, le fenouil, le persil, la coriandre, le carvi, l’anis et le cumin.

Les semis
Les semis sont cultivés dans des caissettes. Le terreau de germination est composé de 30 % de compost mûr, 60 % de vermiculite et de 10 % de sable horticole. Pour le repiquage, vous utiliserez un terreau de croissance composé de 50 % de compost mûr, 40 % de vermiculite et de 10 % de sable horticole. Avec ces terreaux, vous n’aurez pas à fertiliser. Les semences sont recouvertes de trois fois leur épaisseur de terreau. On recouvre les caissettes de papier journal ou de couvercles de plastique pour le temps de germination qui peut aller de 5 jours pour le basilic jusqu’à trois semaines pour le persil.

Annuelles, bisannuelles et vivaces
Les plantes annuelles se cultivent généralement en plein soleil entre les rangs de légumes (tomates et basilic). La camomille et la bourrache se ressèment par elles-mêmes, car leurs milliers de semences sont déversées sur la terre afin de refleurir l’année suivante. Il est recommandé d’acheter des semences biologiques, non traitées et non hybrides. Les semis pourront être partis à partir du mois de mars au mois de mai. Vous pourrez acheter vos semis au marché biologique ou dans des serres biologiques et les planter après les derniers gels. Attention au basilic, le plus fragile au gel parmi les fines herbes. Les plantes bisannuelles peuvent aussi se cultiver en plein jardin, car dans leur seconde année, elles produisent plus de graines que de feuilles. Vous retrouverez votre persil fort agréable lorsque l’hiver aura recouvert la terre de son manteau blanc, vous pourrez toujours cueillir votre persil frais et froid et ce sera la première herbe à être consommée au printemps. Les plantes vivaces se sentiront mieux servies si on les sème dans un endroit semi-ombragé, parmi leurs proches, les pierres et les fleurs.

Prenez en soin et désherbez-les afin qu’elles puissent respirer et embaumer votre jardin. Ces semis peuvent être semés au mois de février.

Dans la cuisine
Afin de mieux profiter des herbes fraîches, les couper finement, car plus la surface exposée à l’air est grande, plus la saveur, l’arôme sera stimulé. L’outil idéal est le ciseau ou le hachoir à deux lames en forme de berceau. Les fines herbes séchées auront meilleur goût si vous les écrasez dans vos mains avant de les utiliser. Les ajouter en fin de cuisson afin de sauvegarder leurs propriétés. Les épices pourront être chauffées à l’huile au début de la cuisson.

Récolte et déshydratation
La récolte se fait toujours le matin après que la rosée est sèche. L’utilisation des plantes fraîches en salade ou en tisane est totalement différente du monde des herbes séchées. Découvrez le basilic, la bourrache et le thym frais, quel délice gastronomique!! La déshydratation se fait simplement en suspendant les bouquets de fines herbes « tête en bas » dans un endroit aéré et sombre. Vous pouvez sécher vos herbes dans des séchoirs électriques ou au four à 100oF.

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