Le grand garde-manger de la nature

Quand je pense aux plantes indigènes, il m’arrive souvent de penser au vieil adage qui dit : « Avant que l’homme ait eu le temps de faire son jardin, Dieu avait fait le sien. » Eh oui, nos champs et nos forêts regorgent d’aliments de toutes sortes. Les Amérindiens n’avaient pas de supermarché, pourtant leur nourriture comportait tous les éléments nécessaires à une saine alimentation. Dommage que cette belle connaissance soit sur le point de se perdre.

Heureusement, des personnes avisées ont répertorié ces petites merveilles, notamment le père Marie-Victorin, qui y a consacré sa vie et qui a rédigé la véritable bible de la nature qu’est la Flore Laurentienne, et le groupe Fleurbec, dont les livres avec photos à l’appui sont d’une grande richesse. Je vous recommande ces livres.

Lorsque je donne la formation « Comment se nourrir en forêt », les participants sont surpris de découvrir de nouvelles saveurs, que ce soit la soupe à l’égopode podagraire ou à l’ortie, ou le poireau ou encore le cœur de quenouille. L’épi mâle (vert) de la quenouille goûte le maïs et donne deux farines : une farine à pâtisserie au printemps et une farine à pain à l’automne. À propos des farines, le père Marie-Victorin en a répertorié 52 variétés au Québec, sans oublier 26 sortes de riz. À la fin de l’été, je récolte le café à saveur chocolatée qu’est le caulophylle (Caulophyllum); les Amérindiens l’utilisaient à l’occasion de rituels.

Les Chinois cultivent le chou gras (Chenopodium album) pour sa teneur en fer qui est plus élevée que celle de l’épinard. Et dire que les gens qualifient cette plante de mauvaise herbe! De ses graines, on extrait une farine de couleur très foncée. Les colons s’en servaient en temps de famine, d’où l’expression « manger son pain noir ».

Les jeunes pousses de sapin ou d’épinette bouillies fournissaient une excellente tisane riche en vitamine C beaucoup mieux adaptée à notre climat nordique que la vitamine C provenant des oranges ou des pamplemousses qui convient davantage aux gens du Sud. Les fruits du vinaigrier étaient utilisés pour faire une limonade.

L’été nous offre une grande quantité de feuilles et de fleurs comestibles. Une salade de ces fleurs se savoure deux fois : d’abord par les yeux, puis par sa dégustation. Parmi mes fleurs comestibles préférées, retenons celles de l’hémérocalle, du rosier, de la capucine, du trèfle rouge, de toutes les fines herbes et des courges.

Nos forêts regorgent de nutriments : fruits, légumes, condiments… tous biologiques. On trouve sur le marché de nombreux livres qui nous font redécouvrir les trésors de nos forêts.

Toutefois, il est sage de ne pas vous aventurer imprudemment dans vos dégustations, car certaines plantes sont toxiques et d’autres ne se consomment qu’en petite quantité, comme le gingembre sauvage (Asarum) ou encore l’ail doux (Erythronium).

Plusieurs plantes indigènes sont menacées à cause d’un manque de discernement et de respect; il suffit de penser à l’ail des bois. Cette plante prend sept ans à produire des graines. Il est donc indispensable de la cueillir en petite quantité. L’apios (patate en chapelet), plante qui ne se trouve plus à l’état sauvage dans nos forêts, peut cependant s’acheter sur Internet, quelques tubercules à la fois.

Je termine cet article par le message le plus important pour protéger ce trésor : en tout temps, la connaissance et le respect de la nature demeurent une valeur sûre. Nous sommes seulement de passage sur cette planète, et il est important de laisser à nos enfants et à nos petits-enfants un bel héritage à découvrir, celui que représentent la diversité et la générosité de la nature.

Bonne découverte!

Les saveurs des fleurs comestibles, vous connaissez?

Saviez-vous que manger des fleurs remonte à des milliers d’années?

Diverses cultures ont incorporé des fleurs dans leur alimentation traditionnelle. Les plats orientaux étaient apprêtés avec des boutons d’hémérocalles, et les Romains cuisinaient avec la guimauve et la violette. Les peuples italiens et hispaniques nous ont transmis l’idée de farcir les fleurs de courges. L’Inde et la Méditerranée, avec leurs multiples desserts à l’eau de rose ou d’oranger, font l’unanimité.

Se rendant à cette évidence, on peut se demander pourquoi on a ajouté des fleurs dans les recettes. C’est pour y ajouter leurs goûts, senteurs, couleurs et essences vibratoires. La capucine a une saveur merveilleusement poivrée, semblable à celle du cresson, et nous pouvons remplacer les câpres par les boutons floraux des capu­cines. La bourrache a le goût du concombre, et les violettes et les œillets ont un goût de thé des bois. La rose trémière, le calendula et les fleurs de lavande donnent une saveur parfumée aux rouleaux printaniers et aux desserts.

Oui, ces fleurs garnissent mes livres de recettes, et mon jardin est parsemé d’une quarantaine de variétés de fleurs. Dès que le tapis de neige fond, voilà que pointent les fameux crocus, ce safran aux couleurs de Pâques. Les phlox printaniers et les pensées garnissent bien mes soupes, « wraps », salades et gâteaux. Les hémérocalles de diverses teintes envahissent mes plates-bandes au cœur de l’été. Si vous n’avez pas déjà goûté aux lys d’un jour farcis de fromage­ de chèvre et de basilic frais, je vous les recommande fortement. N’oublions pas l’abondance de mes phlox multicolores ainsi que de mes géraniums, impatientes, bégonias et capucines rampantes qui se récoltent sous forme de sucre et de sel aux fleurs!

Ne consommez jamais une fleur qui vous est inconnue ou qui vient de chez votre fleuriste! Le goût ou la couleur n’est pas un critère permettant de déterminer si une fleur est comestible; faites attention de bien connaître vos fleurs, car elles peuvent être aussi dangereuses et toxiques que des champignons.

Les fleurs comestibles créent des mets pour fins gourmets; leurs saveurs se marient bien avec vos recettes créatives. Avez-vous déjà goûté à la liqueur de roses sauvages? C’est un petit secret que je partagerai lors de mes ateliers sur les fleurs comestibles.

alimentation

Des fleurs comestibles… dans notre assiette 

Nous apprécions les fleurs et leurs couleurs qui enjolivent nos parterres et balcons. C’est toujours un plaisir pour les yeux. Maintenant, j’aimerais les amener plus près de vous, jusque dans votre assiette. Leurs coloris vont aguicher votre appétit, et leur goût, charmer vos papilles.

Depuis plusieurs années, je me passionne pour les fleurs comestibles. J’ai commencé en consacrant un petit coin de mon parterre à ces plantes, et ma sœur, alors sous-chef à une grande auberge, venait s’approvisionner dans mon jardin pour orner ses plats. De fil en aiguille, j’en suis venue à en faire le commerce. Je me suis d’abord départie de mes plantes non comestibles, que j’ai données à des amis et à ma municipalité par souci de récupération. Au fil du temps, de mes essais et de mes erreurs, j’ai bien réalisé que les fleurs ne sont pas toutes de bons produits pour la vente; certaines perdent leur couleur ou leur tendre texture trop vite pour les chefs. Aujourd’hui, je connais bien mes fleurs et j’aimerais vous présenter mes préférées.

Calendula (plante annuelle ou vivace)
On dit de cette plante qu’elle est sans souci, car elle pousse sans tracas. Elle arbore des jaunes et des orangés éclatants qui égayeront vos salades. Son parfum délicat, substitut du safran, aromatisera vos riz, beurres, soupes et biscuits.

Capucine (annuelle)
Elle pousse facilement et accompagne bien les plants de tomates. Vous pouvez tout utiliser : les fleurs et les feuilles, même les boutons et jeunes fruits qui, conservés dans le vinaigre, font office de câpres. Son goût est corsé et même très poivré; y aller avec parcimonie dans vos salades, beurres et mayonnaises. Amusez-vous à farcir des capucines pour en faire de jolis canapés ou à les confire.

Centaurée (annuelle ou vivace)
Elle est aussi appelée fleur de bleuet en raison de sa belle couleur bleu royal; on en trouve aussi aux nuances qui vont du blanc jusqu’au violet. Son goût n’est pas très prononcé; on peut utiliser les centaurées, entières ou en pétales détachés, dans les salades, les glaçons ou la pâte à gâteau. Déshydratez-les pour vous faire des tisanes.

Hémérocalle (vivace)Fleur d’un jour, elle s’épanouit le matin pour mourir le soir venu. Sa forme conique est idéale si vous voulez farcir la fleur. Vous sentirez sous la dent son croquant et le sucré de son réceptacle (base de la fleur). Dans les potages et les plats asiatiques, ajoutez le bouton cuit à l’étuvée ou frit. Attention, elles n’ont pas toutes un goût détectable; il faut les essayer.

Pensée (annuelle ou vivace)
Elle arbore une combinaison de couleurs très variée et a une saveur douce et sucrée si vous prenez le soin de retirer le pédoncule qui est assez amer. Cristallisée, elle décore à merveille les gâteaux. Utilisez des pensées dans les salades vertes ou de fruits, dans le beurre ou la crème, ou figez-les dans vos glaçons.

Rose(vivace)
Seuls les pétales sont comestibles, et ils dégagent un parfum irrésistible. Utilisez-les de la même façon que les pensées ou ajoutez des pétales séchés à vos tisanes ou à vos thés de kombucha.

En cette belle saison, je vous invite à planifier votre jardin floral dans le but d’agrémenter vos moments contemplatifs de même que votre menu. Mes six fleurs préférées font partie d’une longue liste qui vous surprendra. Si je peux me permettre, je recommande à ceux et celles qui ont une âme d’agriculteur urbain le site Web www.craquebitume.org. On y offre des formations ainsi que des trucs et conseils pour le jardinage et le compostage.

En partageant ma passion, j’espère avoir piqué votre curiosité au sujet des fleurs comestibles. Je vous invite à sortir vos pelles et vos chaudrons pour concocter une recette attrayante et unique en commençant par cette suggestion : Choisir une belle hémérocalle dont vous aurez enlevé les étamines. La farcir d’un fromage­ de chèvre aux fines herbes ou d’une mousse de saumon. Fermer l’extrémité avec une tige de ciboulette et faire revenir 4 ou 5 secondes seulement dans un peu d’huile. Vous découvrirez un goût légèrement parfumé et finirez la fleur sur une note agréablement sucrée.

Bon appétit!