Les oolongs, parfum des montagnes

C’est le matin, et la brume enveloppe toujours les versants boisés et abrupts de la montagne Ali Shan, à Taïwan. La route en lacets, étroite et surplombant des ravins vertigineux, nous fait grimper lentement à près de 2 000 mètres d’altitude. Plus l’ascension progresse, plus on aperçoit au loin, parmi la jungle de plus en plus éparse, quelques parcelles de théiers s’agrippant aux coteaux. Mais c’est l’enivrant parfum du oolong flottant dans l’air, avec ses arômes comme il n’en existe pas d’autres, qui nous guide assurément dans la bonne direction.

La famille des oolongs (ou wulongs) comprend plusieurs types de thés selon leur origine, leur variété botanique et leur méthode de fabrication. Quelques provinces de Chine ainsi que l’île de Taïwan se partagent à elles seules la quasi-totalité de la production de oolongs authentiques du monde entier. Offrant tantôt des arômes fleuris et végétaux, tantôt des notes boisées, fruitées ou encore caramélisées, ces thés semi-oxydés constituent toute la palette aromatique comprise entre les thés verts (thés non oxydés) et les thés noirs (thés complètement oxydés). Outre le taux d’oxydation oscillant généralement entre 10 % et 90 % selon les crus, s’ajoute parfois une cuisson plus ou moins intense qui en transforme alors les saveurs et les bienfaits. Ainsi, les possibilités de goût sont infinies.

L’air frais et pur des plus hautes montagnes où les conditions climatiques se prêtent à la production du thé offre les meilleurs crus de oolong. À plus de 1 000 mètres d’altitude, les plantations portant l’appellation gao shan cha (ou thé de haute montagne) sont un gage de qualité supplémentaire. C’est là que s’installent des artisans de thé passionnés. Les yeux brillants et le sourire aux lèvres, ils sont fiers de leurs créations.

À chaque saison, sur chaque versant, la météo parfois difficile des sommets pose son lot de défis et influence le goût du thé. Ainsi, dans une même région, chaque montagne donne au thé son goût caractéristique. Par exemple, à Taïwan, les thés produits sur Shan Lin Shi offrent souvent des notes d’ananas et de beurre de noix de coco, à Li Shan, de subtils arômes de pomme et de poire, à Cui Feng, des nuances parfumées de bois de rose et de chèvrefeuille. De quoi rivaliser en complexité avec les concepts de sommellerie et enthousiasmer l’amateur en quête de goûts uniques!

Outre les notions de terroir (sol, climat, exposition, etc.), ces influences s’expliqueraient aussi par certains facteurs environnementaux : les feuilles du théier possèdent cette capacité de s’imprégner des arômes environnants au jardin de thé où elles sont cultivées. Par exemple, en Chine, dans les montagnes jaunes (Huang Shan, Anhui), les orchidées sauvages confèrent au célèbre cru de thé vert Huang Shan Mao Feng des arômes floraux typiques pendant la saison de leur floraison. Au Yunnan, les arbres d’eucalyptus et camphriers des forêts donnent à certains thés Pu Er cultivés à proximité des notes médicinales rafraîchissantes. Il en est de même avec les oolongs des différentes régions de production. De plus, chaque montagne possède en quelque sorte sa propre énergie. Lorsque l’on visite ces lieux, on peut sentir la vitalité qui peut aussi influencer les thés qui y sont produits. Le Qi, l’énergie vitale, est très concentré dans les thés de qualité cultivés dans le respect de la nature. Certains endroits inspirent le calme pendant que d’autres sont plus sauvages et fougueux, ce qui est parfois ressenti, croyez-le ou non, lors de la dégustation du thé.

Si le thé en général se révèle souvent être un monde passionnant, les oolongs sont à eux seuls un véritable voyage. Je vous invite donc à vous envoler, grâce à leurs arômes et saveurs, vers les plus hauts sommets!

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Marie-Claude Bénazet

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Oh! toi qui donne le goût de vivre! Toi, le trésor caché des dieux, l’ambroisie, nourriture divine… toi dont le corps prend forme sans retenue, au printemps, à partir des entrailles de la Terre, je te rends grâce pour la vie que tu nous offres!

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