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Les aromates, du jardin à la cuisine

Les aromates et les épices sont utilisés en cuisine depuis au moins 5 000 ans! Ils sont mentionnés dans les textes chinois et dans les papyrus égyptiens depuis le troisième millénaire avant notre ère. Les épices originaires des pays orientaux sont arrivées au début du Xe siècle en Europe et ont rapidement donné lieu à un commerce florissant. Ces commerces ont donné leurs noms aux épiceries.

Valeurs nutritives
Les fines herbes sont plutôt riches en fibres. Les épices sont plus riches en matières grasses que les herbes. Les fines herbes sont particulièrement riches en minéraux, dont le fer que l’on retrouve plus particulièrement dans le persil. Ces plantes odorantes dont la poudre de Chili, la ciboulette, le cerfeuil, le curcuma, l’oseille, le paprika et les zestes d’agrumes contiennent passablement de nutriments, surtout les vitamines A, C et E. Pour la plupart des fines herbes, une cuisson trop prolongée est néfaste ainsi qu’une trop forte ébullition à découvert. Mieux vaut les rajouter en fin de cuisson. Tandis que les épices préfèrent être sautées à l’huile en début de cuisson.

Agents de conservation
Les aromates et épices sont des conservateurs naturels d’aliments. Cette propriété leur vient de leur remarquable pouvoir antioxydant.

Donc, ils empêchent le rancissement et la perte de vitamines causés par l’oxygène. Le clou de girofle, le curcuma, le poivre, le gingembre, la noix de muscade, le romarin et la sauge sont parmi les antioxydants les plus efficaces. L’action antioxydante des épices est accrue lorsqu’elles sont mélangées à l’huile chaude, ce qui justifie dans la cuisine exotique l’habitude de faire revenir les épices dans l’huile.

Antiseptiques
Elles ont la propriété d’empêcher le développement des bactéries pathogènes. L’ail est reconnu depuis la plus haute antiquité pour ses propriétés antiseptiques, notamment contre les staphylocoques et les salmonelles. La cannelle est reconnue pour empêcher le développement des moisissures, par exemple dans la compote de pommes. Le clou de girofle, la moutarde et la marjolaine ont un effet inhibiteur sur certaines bactéries, elles ont tout probablement un effet bénéfique sur la flore intestinale, en favorisant les bactéries lactiques au détriment des bactéries néfastes de l’intestin.

Stimulants de la digestion
La production de salive et l’activité de l’amylase sont considérablement stimulées par les épices. Dans certains cas, l’amylase peut être multiplié par 20 fois sa production. Et l’on sait que la première digestion s’effectue dans la bouche afin de débuter la digestion de l’amidon en sucres simples. Cette stimulation de l’amylase est surtout produite en l’occurrence du gingembre, du cari, de la moutarde et du piment. Les épices sont généralement déconseillées en cas d’ulcères d’estomac. Mais nous avons découvert que plusieurs épices stimulent la sécrétion de mucus par la muqueuse intestinale et ce mucus a probablement un effet protecteur contre les agents pouvant irriter les parois stomacales.

Dans les climats chauds, la population consomme une quantité modérée d’épices fortes (chili, cayenne…), afin de stimuler les fonctions digestives, ayant un effet bénéfique sur la digestion. Car les propriétés antiseptiques auraient un effet inhibiteur sur la prolifération des bactéries nocives des aliments dans les pays chauds. Cela ralentirait l’altération des aliments, et ainsi prolongerait la durée des aliments n’ayant aucune réfrigération. Dans les climats froids, comme au Québec, leur usage demeure plutôt exceptionnel, quelques fois par semaine en hiver. Nous recommandons de les consommer plus régulièrement en été.

Fines herbes ou aromates
Les fines herbes sont constituées habituellement de feuilles (persil, cerfeuil, estragon, origan…) ou de graines (céleri, carvi, fenouil, aneth, fenugrec) ou de fleurs (bourrache, capucine, lys d’un jour, passerose, pensée, violette…). L’on retrouve deux familles dont les labiées ou labiacées qui doivent leur nom à la forme de lèvres qu’adoptent les pétales en se réunissant pour former deux lobes. L’on retrouve dans cette famille l’origan, la sauge, le romarin, la menthe, la marjolaine, la mélisse et la sarriette. Il existe une seconde famille, les ombellifères qui ont des fleurs en ombelles dont l’aneth, le fenouil, le persil, la coriandre, le carvi, l’anis et le cumin.

Les semis
Les semis sont cultivés dans des caissettes. Le terreau de germination est composé de 30 % de compost mûr, 60 % de vermiculite et de 10 % de sable horticole. Pour le repiquage, vous utiliserez un terreau de croissance composé de 50 % de compost mûr, 40 % de vermiculite et de 10 % de sable horticole. Avec ces terreaux, vous n’aurez pas à fertiliser. Les semences sont recouvertes de trois fois leur épaisseur de terreau. On recouvre les caissettes de papier journal ou de couvercles de plastique pour le temps de germination qui peut aller de 5 jours pour le basilic jusqu’à trois semaines pour le persil.

Annuelles, bisannuelles et vivaces
Les plantes annuelles se cultivent généralement en plein soleil entre les rangs de légumes (tomates et basilic). La camomille et la bourrache se ressèment par elles-mêmes, car leurs milliers de semences sont déversées sur la terre afin de refleurir l’année suivante. Il est recommandé d’acheter des semences biologiques, non traitées et non hybrides. Les semis pourront être partis à partir du mois de mars au mois de mai. Vous pourrez acheter vos semis au marché biologique ou dans des serres biologiques et les planter après les derniers gels. Attention au basilic, le plus fragile au gel parmi les fines herbes. Les plantes bisannuelles peuvent aussi se cultiver en plein jardin, car dans leur seconde année, elles produisent plus de graines que de feuilles. Vous retrouverez votre persil fort agréable lorsque l’hiver aura recouvert la terre de son manteau blanc, vous pourrez toujours cueillir votre persil frais et froid et ce sera la première herbe à être consommée au printemps. Les plantes vivaces se sentiront mieux servies si on les sème dans un endroit semi-ombragé, parmi leurs proches, les pierres et les fleurs.

Prenez en soin et désherbez-les afin qu’elles puissent respirer et embaumer votre jardin. Ces semis peuvent être semés au mois de février.

Dans la cuisine
Afin de mieux profiter des herbes fraîches, les couper finement, car plus la surface exposée à l’air est grande, plus la saveur, l’arôme sera stimulé. L’outil idéal est le ciseau ou le hachoir à deux lames en forme de berceau. Les fines herbes séchées auront meilleur goût si vous les écrasez dans vos mains avant de les utiliser. Les ajouter en fin de cuisson afin de sauvegarder leurs propriétés. Les épices pourront être chauffées à l’huile au début de la cuisson.

Récolte et déshydratation
La récolte se fait toujours le matin après que la rosée est sèche. L’utilisation des plantes fraîches en salade ou en tisane est totalement différente du monde des herbes séchées. Découvrez le basilic, la bourrache et le thym frais, quel délice gastronomique!! La déshydratation se fait simplement en suspendant les bouquets de fines herbes « tête en bas » dans un endroit aéré et sombre. Vous pouvez sécher vos herbes dans des séchoirs électriques ou au four à 100oF.

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Le miracle des plantes

La phytothérapie est la médecine par les plantes. Depuis toujours, les hommes vivent avec ces fidèles compagnes. On trouve des témoi­gnages de la curiosité et de l’intérêt de nos ancêtres pour le monde végétal gravés sur les parois rocheu­ses de grottes préhistoriques et sur des objets utilitaires de terre cuite retrouvés. Plusieurs écrits anciens de tous azimuts témoignent des connaissances très anciennes en phytothérapie. Les Égyptiens, les Grecs et les Romains nous ont laissé des traités de phytothérapie. La médecine chinoise avec son Pen-ts’ao, qui serait le plus vieux livre sur les plantes médicinales, est encore populaire. Il décrit des substances d’une incontestable valeur thérapeutique comme la cannelle, le ginseng, la réglisse et le ginkgo biloba, toutes encore utilisées aujourd’hui.

En Inde, les Vedas mentionnent l’usage médicinal et alimentaire de plus de 250 plantes. Les pratiques herboristiques mêlent intimement religion, magie et thérapeutique. La médecine ayurvédique reconnaît l’interaction entre l’univers et l’homme, et l’importance des éléments terre, eau, feu et air. Les théories médicinales indiennes ont aussi influencé d’autres systèmes médicinaux.

Avec l’avènement de la médecine moderne qui présente les médicaments miracles comme les antibiotiques et les sulfamides, la phytothérapie a été mise au rancart avec une étiquette de remède de grand-mère. Ce sont les effets indésirables des médicaments modernes qui ont redonné les lettres de noblesses à la médecine par les simples.

Mais démystifions certaines de ces précieuses alliées de notre santé qui souvent se trouvent dans notre armoire, incognito. L’hiver est à nos portes, les plantes peuvent tout à fait supporter notre santé, fortifier notre système immunitaire afin que la saison froide nous soit plus douce.

En prévention, redécouverte depuis quelques années grâce à ses propriétés préventives, l’échinacée est l’une des simples les plus appréciée. Elle ne s’attaque pas directement aux virus ni aux bactéries, mais elle agit comme fortifiant du système immunitaire. Elle aide à protéger des infections respiratoires et peut contribuer à réduire la durée d’un rhume par exemple. La racine est la partie de la plante que l’on utilise. On en fait des tisanes, des gélules, mais c’est en teinture qu’elle est le plus souvent consommée. Commencer à l’utiliser dès maintenant serait sage. Mieux vaut prévenir que guérir.

Qui ne connait pas l’ail? On l’utilise souvent en cuisine pour relever le goût de certains plats. Mais l’ail a des propriétés antiseptiques, antimicrobiennes anti-infectieuses très puissantes. De plus, il est anti-inflammatoire, antioxydant, diurétique et détoxifiant. Grâce à sa teneur en aillicine, l’ail est très efficace dans la prévention et en traitement des maladies respiratoires tels les rhumes, les grippes et la toux. Incorporé quotidiennement dans les plats cuisinés ou en supplément alimentaire, l’ail, bien que petit, est une aide de taille.

De façon curative, nez bouché, un gros rhume, la menthe poivrée en inhalation s’avère très efficace. On peut utiliser soit ses feuilles, soit son huile essentielle. En thé, la menthe poivrée est un excellent remède pour retaper ou stimuler le système digestif. Elle réchauffe et est fortifiante. Si la bordée de neige vous laisse courbaturé, on peut se frictionner avec quelques gouttes d’huile essentielle de menthe poivrée mélangées à une autre huile, l’huile d’olive par exemple. Elle réduit la douleur musculaire et l’inflammation. N’oublions pas qu’elle a aussi des propriétés antiseptiques non négligeables.

Une herbe presque miracle, le thym. Le thym est un aliment majeur pour le système immunitaire : on peut l’utiliser à toutes les sauces. Le thym est antiseptique, antiviral, antifongique, et il combat la fatigue. Un repas trop copieux? Il aide à drainer le foie en stimulant la digestion. Le thym s’utilise beaucoup en cuisine; il ne faut pas hésiter à s’en servir sans modération.

Une autre indispensable dans notre cuisine-pharmacie : celle qui sauve, Salvia. Son nom scientifique lui convient très bien. Eh oui, la sauge est aussi très souvent utilisée en cuisine, mais aussi comme plante de purification. Les Amérindiens utilisaient la sauge blanche pour ses pouvoirs purificateurs. Les Mexicains utilisent une variété de sauge qu’ils appellent chia dont la graine mucilagineuse est de plus en plus populaire ici. La sauge est une plante digestive fantastique. Elle est reconnue pour combattre la transpiration excessive ou les douleurs menstruelles. Elle est anti-inflammatoire, elle stérilise et désinfecte les plaies extérieures, elle peut être utilisée pour les gingivites, les pharyngites et les amygdalites. Elle est fébrifuge et digestive. Combinée au thym, on a une combinaison gagnante à coup sûr.

Bien que très connu dans la cuisine italienne, l’origan mérite sa place au sein de la pharmacie naturelle. Cette plante aromatique est antivirale et antibiotique. Elle stimule le système immunitaire et aide à déboucher les pores de peau. L’origan peut aider dans certains cas d’acné et de psoriasis. Il est un tonique du système respiratoire et est aussi utilisé pour combattre certains champignons sous les ongles. L’origan rafraîchit l’haleine, désinfecte les gencives, a une action bienfaisante sur le foie (à court terme) et contre la fatigue et le stress. Ce n’est donc pas étonnant qu’il soit souvent associé, de façon traditionnelle, au thym et à la sauge. On peut utiliser l’huile d’origan en traitement choc. Son huile essentielle est très forte et concentrée.

Les feuilles sont cuisinées ou utilisées en infusion.
Ajoutons à notre pharmacopée, les agrumes. Les agrumes sont particulièrement reconnus et utilisés pour leur forte teneur en vitamine C. La vitamine C fortifie le système immu­nitaire. Le citron en particulier est important pour combattre plusieurs germes en particuliers ceux qui se baladent l’automne et qui sont responsables des maladies du système respiratoire. Ses propriétés anti-inflammatoires peuvent justement aider en cas d’asthme et d’autres affections respiratoires. Boire de l’eau citronnée chaque matin reminéralise l’organisme, diminue donc l’acidité, est diurétique donc désintoxique les reins et nettoie le foie.

Et terminons avec un dessert. La bonne odeur d’une croustade aux pommes qui parfume la maison. Mais oui, c’est la cannelle qui nous réchauffe les sens et nous rappelle le bonheur d’être à la maison par temps froid. La cannelle n’est pas qu’une épice qui agrémente les plats, elle est antiseptique, antibactérienne, antifongique et astringente. Elle est une aide précieuse pour le système immunitaire et elle nous garde au chaud.

C’est dans la préparation des aliments que la phytothérapie s’est définie comme médecine. Cet automne, il n’est donc pas nécessaire d’aller bien loin pour fortifier votre système immunitaire en prévision de l’hiver. En choisissant des aliments sains et en les aromatisant de façon consciente, on prend soin de notre santé tout en appréciant les plaisirs de la cuisine.