Les oolongs, parfum des montagnes

C’est le matin, et la brume enveloppe toujours les versants boisés et abrupts de la montagne Ali Shan, à Taïwan. La route en lacets, étroite et surplombant des ravins vertigineux, nous fait grimper lentement à près de 2 000 mètres d’altitude. Plus l’ascension progresse, plus on aperçoit au loin, parmi la jungle de plus en plus éparse, quelques parcelles de théiers s’agrippant aux coteaux. Mais c’est l’enivrant parfum du oolong flottant dans l’air, avec ses arômes comme il n’en existe pas d’autres, qui nous guide assurément dans la bonne direction.

La famille des oolongs (ou wulongs) comprend plusieurs types de thés selon leur origine, leur variété botanique et leur méthode de fabrication. Quelques provinces de Chine ainsi que l’île de Taïwan se partagent à elles seules la quasi-totalité de la production de oolongs authentiques du monde entier. Offrant tantôt des arômes fleuris et végétaux, tantôt des notes boisées, fruitées ou encore caramélisées, ces thés semi-oxydés constituent toute la palette aromatique comprise entre les thés verts (thés non oxydés) et les thés noirs (thés complètement oxydés). Outre le taux d’oxydation oscillant généralement entre 10 % et 90 % selon les crus, s’ajoute parfois une cuisson plus ou moins intense qui en transforme alors les saveurs et les bienfaits. Ainsi, les possibilités de goût sont infinies.

L’air frais et pur des plus hautes montagnes où les conditions climatiques se prêtent à la production du thé offre les meilleurs crus de oolong. À plus de 1 000 mètres d’altitude, les plantations portant l’appellation gao shan cha (ou thé de haute montagne) sont un gage de qualité supplémentaire. C’est là que s’installent des artisans de thé passionnés. Les yeux brillants et le sourire aux lèvres, ils sont fiers de leurs créations.

À chaque saison, sur chaque versant, la météo parfois difficile des sommets pose son lot de défis et influence le goût du thé. Ainsi, dans une même région, chaque montagne donne au thé son goût caractéristique. Par exemple, à Taïwan, les thés produits sur Shan Lin Shi offrent souvent des notes d’ananas et de beurre de noix de coco, à Li Shan, de subtils arômes de pomme et de poire, à Cui Feng, des nuances parfumées de bois de rose et de chèvrefeuille. De quoi rivaliser en complexité avec les concepts de sommellerie et enthousiasmer l’amateur en quête de goûts uniques!

Outre les notions de terroir (sol, climat, exposition, etc.), ces influences s’expliqueraient aussi par certains facteurs environnementaux : les feuilles du théier possèdent cette capacité de s’imprégner des arômes environnants au jardin de thé où elles sont cultivées. Par exemple, en Chine, dans les montagnes jaunes (Huang Shan, Anhui), les orchidées sauvages confèrent au célèbre cru de thé vert Huang Shan Mao Feng des arômes floraux typiques pendant la saison de leur floraison. Au Yunnan, les arbres d’eucalyptus et camphriers des forêts donnent à certains thés Pu Er cultivés à proximité des notes médicinales rafraîchissantes. Il en est de même avec les oolongs des différentes régions de production. De plus, chaque montagne possède en quelque sorte sa propre énergie. Lorsque l’on visite ces lieux, on peut sentir la vitalité qui peut aussi influencer les thés qui y sont produits. Le Qi, l’énergie vitale, est très concentré dans les thés de qualité cultivés dans le respect de la nature. Certains endroits inspirent le calme pendant que d’autres sont plus sauvages et fougueux, ce qui est parfois ressenti, croyez-le ou non, lors de la dégustation du thé.

Si le thé en général se révèle souvent être un monde passionnant, les oolongs sont à eux seuls un véritable voyage. Je vous invite donc à vous envoler, grâce à leurs arômes et saveurs, vers les plus hauts sommets!

Redécouvrir les bienfaits du thé noir

Avec l’engouement pour le thé vert et les nombreux bienfaits sur la santé que les récentes recherches lui ont attribué, les thés noirs ont malheureusement été délaissés par certains amateurs depuis les dernières années. En raison de leur couleur plutôt sombre, de leur goût parfois robuste ou peut-être simplement parce que certains d’entre eux vivent dans l’ombre des thés classiques en sachets, les thés noirs sont souvent jugés moins santé ou encore trop proches du café pour ce qui est des effets. Pourtant, dans le cas d’un thé noir de qualité, nous avons bien affaire à l’une des boissons les plus saines qui soient.

Il faut d’abord comprendre que ce qui distingue le thé noir des autres familles de thés (blanc, jaune, vert, oolong, Pu Er) relève principalement du processus d’oxydation quasi complet de ses feuilles au cours de sa transformation. A priori, il s’agit des feuilles d’une même plante, le théier, qui subiront un traitement différent. Au cours de sa production, après la cueillette, le flétrissage et le roulage de ses feuilles, l’oxydation intervient grâce à une enzyme (oxydase) naturellement contenue dans tous les thés. Au contact de l’air et dans certaines conditions (température et humidité contrôlées), la sève de la feuille s’oxyde graduellement comme dans le cas d’une pomme une fois croquée ou d’une feuille de basilic qu’on vient de froisser, donnant aux feuilles de thé noir une couleur allant du cuivré au noir d’encre, en passant par le rouge et le bronze, selon les crus. L’odeur et le goût de son infusion sont alors transformés : si un thé vert (thé non oxydé) révèle des notes herbacées et fraîches, le thé noir offre plutôt des notes fruitées, boisées, gourmandes et réconfortantes.

En ce qui a trait aux bienfaits, le thé noir offre la même gamme de vertus que les autres familles de thé : digestif, antioxydant, stimulant, diurétique, protecteur du cœur, etc. Si sa teneur en catéchines peut parfois être légèrement plus basse que celle du thé vert dû à l’oxydation, il n’en demeure pas moins que nous pouvons habituellement en consommer une plus grande quantité par jour, puisqu’il est plus digeste… ce qui revient donc à peu près au même si on prend plaisir à en boire quotidiennement quelques tasses. Et qu’en est-il de la caféine? Vous serez peut-être surpris d’apprendre que le thé noir et le thé vert contiennent environ le même taux de caféine. La différence qui se fait pourtant sentir se situe dans leur rapidité de relâchement de l’alcaloïde : dans le cas du thé noir, la caféine est ressentie plus rapidement, mais l’effet durera moins longtemps, entre 4 et 6 heures après l’ingestion, tandis que celle du thé vert sera plus douce au départ, mais pourra persister durant 8 à 10 heures.

Si vous avez envie de découvrir ou de redécouvrir les nombreux thés noirs et leurs profils aromatiques plus variés que ce qu’on peut s’imaginer, voici quelques suggestions, classées par terroir d’intérêt :

Darjeeling : Champagnes des thés noirs indiens, ils sont classiques dans leur style britannique, mais surprenants par leur finesse et par la complexité de leurs arômes aux notes souvent florales et fruitées.

Assam : Thés noirs indiens robustes et puissants pouvant soutenir le lait, si désiré. Ils sont la base des English Breakfast ainsi que des thés noirs aromatisés tels que les Earl Grey ou les Chaï.

Chine et Taiwan : Ils sont variés et surprenants, généralement moins caféinés. Selon les crus, leur palette aromatique peut présenter des notes rappelant le chocolat, le sucre roux, la terre humide, la rose, les fruits exotiques, etc.

En outre, tous ces thés noirs vous garderont bien au chaud tout au long de l’hiver. Je vous souhaite donc une savoureuse dégustation.

Des infusions pour se garder bien au chaud

Avec l’arrivée du temps froid, on sait qu’une infusion bien chaude nous réchauffe le corps et l’esprit. Entou­rer la tasse chaude de ses mains, prendre de petites gorgées et sentir la chaleur descendre en nous est plus qu’un rituel; c’est un véritable réconfort. Toutefois, si une tisane de qua­lité ou un bon thé vous procure cet effet le temps que vous le dégustez, certains thés seront particulièrement efficaces pour vous réchauffer de façon prolongée en équilibrant votre énergie vitale, vos organes et votre circulation sanguine, favorisant ainsi la diffusion de la chaleur dans votre corps. Voici donc deux types de thés : les Pu Er et les Oolongs des monts Wuyi, de précieux alliés tout au long de la saison froide.

Thés Pu Er
Les membres de la famille des Pu Er (prononcé Pu-erh) sont des thés bien particuliers du fait qu’ils sont fermen­tés. Produites au Yunnan, dans le sud de la Chine, leurs feuilles sombres à l’odeur de sous-bois et de terre sont souvent présentées en vrac ou en version compressées en galettes, en briques ou en nids d’oiseau (tuo cha). Millésimés, ces thés ont même la capacité de vieillir et de se bonifier pendant des décennies. À maturité, leur infusion de couleur rouge-brun, presque noire, possède une saveur douce et apaisante, sans amertume, aux arômes évoquant tantôt la terre humide et les champignons forestiers, tantôt le vieux meuble de bois ou le cuir. Si leur caractère gustatif peut parfois sembler surprenant, leurs innombrables bienfaits sur la santé sont reconnus depuis des siècles par la médecine traditionnelle chinoise. Parmi ses vertus principales, le Pu Er peut favoriser la circulation sanguine, prévenir les maladies cardiovasculaires, réduire le taux de mauvais cholestérol, aider la digestion en général et, surtout, brûler les graisses superflues en cas d’abus de nourriture trop riche et faire mincir, contrer l’intoxication alimentaire et l’indigestion, soulager les symptômes de la gueule de bois, équilibrer le Qi (l’énergie vitale) dans tout le corps. On saura apprécier son aide toute l’année, mais encore davan­tage durant l’hiver, lorsque nous sommes généralement moins actifs et mangeons des aliments riches qui demandent une élimination plus intense (surtout durant le temps des Fêtes!). En équilibrant ainsi l’organisme, une bonne tasse de Pu Er nous procure presque instantanément une agréable sensation de réconfort et de bien-être.

Oolongs des monts Wuyi (Yan cha, thés de rochers)
Selon la médecine chinoise, ces thés sont de véritables chaufferettes pour nos organes digestifs. En procurant­ une chaleur sèche au foie et à la rate (qui sont trop souvent froids et humides en hiver), ces thés améliorent le feu digestif, et la circulation sanguine amène la chaleur aux extrémités. Produites au Fujian, au cœur d’une chaîne de montagnes rocheuses, puis torréfiées au charbon, les feuilles de ces types de thé sont aromatiques et donnent une délicieuse infusion de couleur ambrée aux notes rappelant les fruits rouges en confiture, les fruits secs, les fleurs, le caramel, le café, la noisette grillée, les épices douces, etc. Peu caféinés et réconfortants, ces thés sont de bons compagnons de soirées hivernales où il fait bon cocooner. En voici quelques-uns : Da Hong Pao, Rou Gui, Qi Lan, Qi Zhong, Shui Xian, Tie Luo Han, Yan Ru.

Autres suggestions d’infusion pour l’hiver : le Chaï (thé aux épices), les thés noirs en général, le Houjicha (thé vert japonais grillé), la chicorée rôtie, le gingembre, le tulsi (basilic sacré), le rooibos.